Pelez les coings, coupez-les en 2, épépinez-les, puis taillez-les en petits dés de 5 mm environ.
Mettez ces petits dés de coing dans une casserole, mouillez-les à hauteur d'eau, ajoutez 1 pincée de sel fin, 30 g de sucre semoule, le jus de citron jaune, portez à ébullition et laissez compoter 30 min à frémissement.
Lavez bien le blanc de poireau moyen, puis émincez-le finement. Pelez l'échalote, ciselez-la finement.
Faites chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, faites suer l'échalote 1 min, puis ajoutez le poireau émincé avec une pincée de sel fin et une pincée de sucre semoule, laissez cuire 10 min à feu doux, tout en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
30 min avant de préparer les tartines, faites toaster 4 tranches de pain de seigle.
Préchauffez le four en position gril.
Coupez la fourme d'Ambert en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur environ (ne pas retirer la croûte), puis détaillez ces dernières en morceaux. Tartinez successivement chaque tranche de pain d'1 bonne c. à soupe de poireau puis d'1 bonne c. à soupe de coing compoté, recouvrez ensuite la tartine de morceaux de fourme d'Ambert.
Disposez les tartines sur une plaque de cuisson. Glissez ensuite la plaque sous le gril du four et laissez gratiner, 5 min environ tout en surveillant. Parsemez ces tartines de seigle au coing et fourme d'Ambert de quelques baies roses écrasées entre les doigts (ou de poivre du moulin), dressez-les sur un plat, servez et dégustez sans attendre en amuse-bouche.
Part 4