Placez le foie gras dans une jatte, recouvrez-le d'eau froide et de glaçons et laissez-le dégorger pendant 3 h. Egouttez-le sur un linge et laissez-le 1 heure à température ambiante.
Au bout de ce temps, préchauffez le four à th 4-5 (130 °). Séparez les deux lobes du foie gras et, à l'aide d'un petit couteau, retirez les vaisseaux sanguins. Assaisonnez l'intérieur du foie de la moitié du sel et du poivre, refermez-le et réservez-le.
Hachez les filets de canard, l'échine et les foies ajoutez le reste de sel et poivre, le cognac et mélangez bien. Tapissez une terrine de barde de lard, déposez la moitié du hachis au fond, posez le foie gras, recouvrez avec le reste du hachis, terminez par de la barde et tassez bien avec les mains.
Faites cuire la terrine 1 h 30 dans le four au bain-marie. Laissez refroidir puis réservez au frais. Laissez la terrine reposer au moins 4 jours au réfrigérateur avant de la déguster.
Part 8