Prévoyez une petite planche découpée aux dimensions de la terrine. Séparez les lobes des deux foies et plongez-les pendant 2 h dans une grande quantité d'eau froide avec beaucoup de glaçons. Ainsi, les foies dégorgent le sang contenu dans les petits vaisseaux et ne présentent pas de traces de sang.
Épongez les foies à l'aide de papier absorbant et dénervez-les sans les abîmer. Mélangez le sel, le poivre et un soupçon de muscade, avec les cerneaux de noix grossièrement concassés, à l'exception de quelques-uns que vous réservez pour le décor. Roulez les lobes dans ce mélange puis disposez-les au fur et à mesure dans une terrine en mouillant avec le muscat. Appuyez bien fort pour tasser la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, allumez le four à th 2-3 (70°). Déposez la terrine couverte d'aluminium dans un bain-marie et mettez au four pendant 1 h 20. Si nécessaire, ajoutez de l'eau dans le bain-marie en cours de cuisson. Sortez la terrine du four, laissez tiédir, récupérez la graisse de cuisson à l'aide d'une cuillère, filtrez-la et réservez-la. Posez la petite planche découpée sur le foie gras pour le tasser et lestez-la avec des poids.
Mettez au frais pendant au moins 4 h. Retirez la planche, nettoyez le bord de la terrine, décorez avec les cerneaux de noix réservés. Faites un peu chauffer la graisse de cuisson et coulez-la sur le foie. Remettez la terrine au réfrigérateur avec un couvercle et laissez-la de 2 jours (au minimum) à 4 jours. Sortez-la 30 min avant de la consommer et servez le foie gras avec des tranches de pain d'épice dorées au four.
Part 6