Séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre
Dénerver le foie, retirer les parties éventuellement tachées de fiel, faites cela avec un petit couteau très tranchant, essayer de le faire rapidement sans trop abîmer le foie.
Mélanger le sel, le poivre et le sucre, saupoudrer les morceaux de foie de ce mélange
Mettre les morceaux de foie dans une terrine, arroser avec le vin
Couvrir la terrine et laisser mariner 12 heures au frais
Le lendemain 2 heures avant sortir la terrine
Oter le couvercle, mettre une feuilles de papier sulfurisé, mettre la terrine au four préchauffé à 120° (pas plus) au bain-marie, laisser cuire 50 mn.
Vérifier la cuisson avec une pique, si le sang qui perle est rosé (pas rouge) le foie est cuit
Soulever le couvercle, poser une feuille de papier sulfurisé, remettre le couvercle. Placer la terrine dans un plat creux contenant de l'eau et mettre le tout au four, préchauffé à 120 °C, pendant 50 minutes.
Tasser la terrine si nécessaire mettre un poids, laisser au réfrigérateur 24 heures avant de consommer.
Part 8