Terrine de lapin aux mirabelles

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Terrine de lapin aux mirabelles échine de porc poivre rose os de veau oeufs barde de lard eau-de-vie de mirabelle

  • Prép: 1 hr
  • Cuisson: 1 hr 15 mins
  • Pour : 10

Ingrédients

1 lapin de 2.5 kg

300 g d\'échine de porc

300 g de lard gras

3 g de poivre blanc

3 g de baies de poivre rose

5 cl d\'eau-de-vie de mirabelle

400 g d\'os de veau

80 g de carottes

80 g d\'oignons

1 bouquet garni

2 oeufs

200 g de mirabelles au naturel

300 g de barde de lard

0.5 g de thym

2 feuilles de laurier

50 g de beurre

3 cl d\'huile

15 g de sel fin

Instructions

1Préchauffez le four th.5 (150°C)

2Désossez le lapin et réservez-les deux râbles (filets).

3Coupez la chair du lapin, l\'échine de porc et le lard gras en fines lanières.

4Assaisonnez et parfumez avec 2,5 cl d\'eau-de-vie de mirabelle.

5Concassez-les os de veau et de lapin, faites-les revenir à l\'huile, ajoutez les carottes et les oignons émincés.

6Laissez mijoter, puis mouillez à l\'eau froide (1 l environ) et laissez cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni. Passez au chinois et laissez réduire pour obtenir 2 dl de glace. Assaisonnez et tenez au frais.

7Faites revenir les râbles et le foie de lapin au beurre, débarrassez-les dans un récipient et arrosez-les avec le restant de la mirabelle.

8Passez les lanières de lapin et de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois. Incorporez la glace de viande et 2 oeufs. Assaisonnez, puis passez au tamis.

9Dénoyautez les mirabelles, fourrez-les avec la farce à l\'aide d\'une poche et d\'une douille fine.

10Coupez le foie en petits dés, puis mélangez délicatement le foie, les mirabelles et le poivre rose avec la farce.

11Chemisez une terrine de barde, tapissez le fond de farce déposez dessus les filets de lapin, recouvrez de farce. Déposez dessus une barde de lard, parsemez de thym et de 2 feuilles de laurier.

12Mettez un couvercle et enfournez au bain-marie pendant 1 h 15 min environ.

13Laissez refroidir sous presse et couvrez d\'une gelée aromatisée à la mirabelle.

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