Versez le court-bouillon dans une poissonnière, ajoutez le filet de saumon et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 10 min à petits frémissements.
Sortez le saumon de la poissonnière et plongez la lotte à sa place. Faites-la pocher 10 min. Égouttez-la. Retirez la peau et les arêtes du saumon. Défaites-le en petits morceaux. Hachez grossièrement la lotte.
Mettez la lotte et le saumon dans 2 saladiers différents.
Râpez finement les zestes des citrons verts.
Fouettez la crème avec les œufs. Salez et poivrez.
Ajoutez les zestes de citron vert.
Versez-en les 2/3 sur le saumon, mélangez.
Lavez, séchez, effeuillez et hachez l’aneth.
Ajoutez-la au reste de crème. Versez sur la lotte, mélangez. Chemisez une terrine de papier sulfurisé.
Montez-la en alternant une couche de saumon avec une couche de lotte.
Placez la terrine dans un plat à four et versez de l’eau aux 2/3 de sa hauteur.
Couvrez la terrine de papier aluminium et enfournez une heure four th.5 (150°C)..
Sortez la terrine du four et laissez-la entièrement refroidir avant de la découper en tranches épaisses.
Disposez les tranches dans un plat et servez décoré de gelée au madère.
Part 6