Préchauffez le four th.6 (180°C).
Préparez une béchamel épaisse (lait, beurre et farine). Hors du feu, incorporez 2 jaunes d'oeufs. Étalez la sauce sur une assiette et laissez refroidir.
Passez au mixeur les filets de merlan, ajoutez 2 blancs d'oeufs et la crème. Puis, incorporez la béchamel.
Huilez une terrine, remplissez-la avec la moitié de la préparation au poisson.
Posez les filets de sole en les faisant chevaucher légèrement. Versez une couche de purée d'épinards, rabattez les filets de sole sur la purée.
Terminez par une couche de préparation au poisson.
Enfournez au bain-marie pendant 50 min.
Servez frais avec une mousseline de citron vert.
Pour la mousseline : dans une terrine au bain marie à feu doux, fouettez au batteur l'oeuf entier, les jaunes, et le jus de citron. Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux en fouettant.
Part 8