Pelez et coupez les pommes et le fromage en dés. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez le sucre et déglacez avec le jus de citron. Ajoutez les dés de pomme et la vanille grattée. Faites dorer 2 minutes.
Ajoutez le miel, la cannelle et la fleur de sel, puis faites cuire 15 à 20 minutes.
Hors du feu, ajoutez les dés de chèvre. Laissez fondre en mélangeant. Versez dans des moules en silicones individuels et laissez prendre 30 minutes au frais.
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Mélangez le caramel liquide, l'huile d'olive, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée. Émulsionnez.
Découpez des ronds dans la brioche à faites-les dorer au four. Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive.
Démoulez le mélange pomme/chèvre sur les ronds de brioche. Nappez de pralin et enfournez environ 1 minute 30.
Décorez avec les herbes ciselées et servez avec la vinaigrette au caramel.
Part 6