Tournedos de canard Rossini

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Tournedos de canard Rossini foie gras cru truffe haricots verts extra-fins pain de mie

  • Prép: 10 mins
  • Cuisson: 10 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 tournedos de canard

6 petites escalopes de foie gras cru

1 truffe

500 g de haricots verts extra-fins équeutés

4 tranches de pain de mie

2 cuillères à soupe d'échalotes ciselées

2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre

4 cuillères à soupe de madère

20 g de beurre

sel

poivre du moulin

Instructions

1Mettez les escalopes de foie gras à température ambiante. Égouttez la truffe si elle est en boîte (conservez le jus) et coupez-la en fines rondelles. Dans une petite casserole, faites revenir sans colorer les échalotes avec le beurre, puis ajoutez le fond de veau, mouillez avec 50 cl d'eau, mélangez et laissez réduire à feu doux 15 min environ, jusqu'au moment de servir.

2Dans le même temps, plongez les haricots dans de l'eau bouillante salée, comptez 12 min de cuisson et égouttez. Faites griller les tranches de pain, coupez-les en deux dans la diagonale, éliminez la croûte. Faites chauffer une poêle épaisse. Saisissez les tournedos de canard à feu vif 2 min de chaque côté, puis réservez-les au chaud. Déglacez les sucs de cuisson de la poêle avec le madère (et éventuellement le jus de truffe). Faites réduire quelques instants à feu vif.

3Saisissez les escalopes de foie gras des deux côtés dans une poêle antiadhésive, 1 min 30 au total. Disposez les tranches de pain dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les haricots, posez un tournedos dans chaque assiette, salez et poivrez-les. Surmontez les tournedos d'une escalope de foie gras, salez, poivrez, puis d'une lamelle de truffe. Entourez d'un cordon de sauce et servez aussitôt.

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