Passez au hachoir les filets de canard et les 2 sortes de jambon.
Nettoyez les girolles, coupez les pieds, et émincez-les si elles sont trop grosses.
Epluchez et ciselez finement l'échalote.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, et mettez-y l'échalote ciselée et les girolles.
Salez, poivrez et laissez évaporer l'eau de cuisson, pendant 5mn.
Ajoutez un peu de persil haché et laissez refroidir.
Mélangez dans un saladier, les viandes hachées, l'œuf, le cognac, les girolles poêlées, les brisures de truffe. Assaisonnez bien de sel et poivre.
Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. A l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez 8 cercles dans la pâte et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Répartissez la farce sur 4 cercles de pâte. Coupez 4 petites tranches de foie gras, et posez-en une sur chaque demi-tourte. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tour des fonds de pâte avec un peu d'eau froide.
Recouvrez avec le second cercle, soudez bien les bords des tourtes, et badigeonnez-les à l'œuf battu.
Faites des petits traits sur le dessus à l'aide d'un couteau, et faites cuire à four chaud pendant 20mn environ.
Décorez les assiettes .
Posez une tourte sur chaque assiette, avec 2 petites girolles poêlées et 2 feuilles de persil
Part 4