recette Tourte Ovalie de Poulet Fermier d'Auvergne aux Girolles
AuteurPierre-Emmanuel MalissinCatégoriePlatsDifficultéAvancéFlamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et
les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four
pendant 20 minutes.
cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un
tamis fin.
Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout
doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Astuce du chef : Le mélange d'huile d'olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer
Ingrédients
Instructions
Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et
les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure. Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four
pendant 20 minutes.
cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un
tamis fin.
Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout
doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.