Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.
Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. à soupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.
Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit à petit la réduction de champagne et court bouillon.
La sauce doit être mousseuse et onctueuse.
Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.
Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur.
Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.
Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.
Part 6