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Velouté d’asperges aux langoustines

Portions1 portionPréparation35 minsCuisson1 hTemps total1 h 35 mins

 12 langoustines
 1 kg d'asperges vertes
 3 échalotes
 2 tablettes de bouillon de volaille
 60 g de beurre
 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
 10 cl de vin blanc sec
 persil plat
  cerfeuil
  1 cuillère à soupe de crème fraîche
 sel
 poivre du moulin
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Décortiquez les langoustines. Réservez les queues au frais et faites revenir les têtes et les carapaces dans une sauteuse avec l'huile jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Mouillez alors avec le vin blanc et laissez réduire des deux tiers. Ajoutez 1 litre d'eau bouillante et les tablettes de bouillon. Salez et poivrez. Laissez cuire 20 min à feu doux.

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Passez le bouillon au travers d'une passoire fine, pressez bien les carapaces pour recueillir tous les sucs puis jetez-les.

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Pelez les asperges et coupez les pointes. Épluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre. Saisissez les échalotes, les tiges d'asperges et le persil ciselé. Laissez cuire 5 min. Versez le bouillon réservé, couvrez et laissez mijoter 30 min. Mixez avec un robot et gardez au chaud.

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Dans le même temps, poêlez les pointes d'asperges avec le reste du beurre pendant 5 min, puis saisissez les queues de langoustines dans la même poêle pendant 2 min. Salez et poivrez. Ajoutez asperges et langoustines dans le velouté. Répartissez dans des bols, décorez de pluches de cerfeuil et de crème. Servez chaud.

Valeurs nutritionnelles

Part 4