La veille, verser le vin rouge dans une grande cocotte puis y ajouter le thym, le laurier, le clou de girofle, les carottes pelées et coupées en rondelles et le vert du poireau émincé. Saler, ajouter les grains de poivre noir puis plonger la queue de bœuf coupée en deux.
Porter à ébullition puis couvrir et ramener à feu doux. Laisser cuire 3 heures.
Égoutter, retirer les herbes, le clou de girofle et les grains de poivre. Laisser refroidir et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain, émietter la viande et la verser dans un saladier, ajouter 5 cuillères à soupe de persil finement ciselé.
Préparer la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients, verser sur la viande et mélanger.
Couper les tomates en quatre, ôter les graines et couper la chair en petits dés. Emincer finement les oignons nouveaux. Mélanger les deux dans un bol.
Préparer les verrines en mettant successivement de la viande de queue de bœuf, une tranche de foie gras, de la viande de queue de bœuf à nouveau, puis terminer par une cuillère de tomate et oignons.
Donner un tour de moulin à poivre et servir.
Part 4