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Consommé de faisan aux cèpes


montre Préparation : fleche   30 minutes
Cuisson : fleche  1 h


montre Difficulté : Moyenne

montre Coût : Modéré

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bloc_note Ingrédients pour 10 personnes :
fleche 1 beau faisan
fleche  700 g de boeuf (pot-au-feu)
fleche 300 g de carottes
fleche 300 g de poireaux
fleche 150 g de céleri
fleche 200 g de tomates
fleche 1 bouquet garni
fleche 2 gousses d'ail
fleche 1 oignon piqué d'un clou de girofle
fleche 3 l d'eau
fleche cerfeuil
fleche 250 g de cèpes frais
fleche 1/4 litre de vin blanc
fleche sel
fleche  poivre
fleche  Pour les quenelles de faisan:
fleche  1 oeuf
fleche 1 dl de crème fraîche
photo

Préparation :

Après avoir préparé le faisan, levez les deux suprêmes et désossez les deux cuisses. Saisissez et dorez la carcasse au four. Déglacez la plaque avec le vin blanc.

Préparez le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouillez avec 3 l d'eau. Ajoutez le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. Laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Quenelles de faisan:

Passez la chair des cuisses au hachoir grille fine. Incorporez-y au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.

A l'aide de deux cuillères à café, faites les petites quenelles et pochez-les dans de l'eau légèrement salée.


Pochez dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. Taillez en très fines lamelles les cèpes crus lavés.

Passez le consommé au chinois. Mettez dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan et les poitrines de faisan émincées.

Versez le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.


Ecrit par amelt

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