recette Consommé de faisan aux cèpes carottes poireaux céleri tomates clou de girofle cerfeuil vin blanc
Après avoir préparé le faisan, levez les deux suprêmes et désossez les deux cuisses. Saisissez et dorez la carcasse au four. Déglacez la plaque avec le vin blanc.
Préparez le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouillez avec 3 l d'eau. Ajoutez le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. Laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Quenelles de faisan:
Passez la chair des cuisses au hachoir grille fine. Incorporez-y au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.
A l'aide de deux cuillères à café, faites les petites quenelles et pochez-les dans de l'eau légèrement salée.
Pochez dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. Taillez en très fines lamelles les cèpes crus lavés.
Passez le consommé au chinois. Mettez dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan et les poitrines de faisan émincées.
Versez le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.
Ingrédients
Instructions
Après avoir préparé le faisan, levez les deux suprêmes et désossez les deux cuisses. Saisissez et dorez la carcasse au four. Déglacez la plaque avec le vin blanc.
Préparez le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Mouillez avec 3 l d'eau. Ajoutez le déglaçage et les légumes aromatiques, en ayant soin de dégraisser la cuisson. Laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Quenelles de faisan:
Passez la chair des cuisses au hachoir grille fine. Incorporez-y au pilon (ou au robot), 1 oeuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.
A l'aide de deux cuillères à café, faites les petites quenelles et pochez-les dans de l'eau légèrement salée.
Pochez dans un peu de consommé les suprêmes que l'on taillera en julienne. Taillez en très fines lamelles les cèpes crus lavés.
Passez le consommé au chinois. Mettez dans la soupière les cèpes, les quenelles de faisan et les poitrines de faisan émincées.
Versez le consommé bouillant et parsemer de pluches de cerfeuil.