Escalopes de ris de veau

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recette Escalopes de ris de veau carottes oignon crème fraîche vin blanc sec riz long grain

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
Portions1 portion
Préparation15 minsCuisson45 minsTemps total1 h
 2 ris de veau de 400 g
 100 g d'oignon haché
  240 g de rondelles de jeunes carottes
 120 g de dés de poivron rouge
  100 g de lamelles de céleri blanc
 2 c. a soupe de farine
 2 dl de vin blanc sec
 4 dl de crème fraîche
 250 g de riz long grain
 1 c. a soupe d'huile d'arachide
 90 g de beurre
 sel
  poivre
1

Trempez le ris de veau dans une grande quantité d'eau froide en changeant l'eau des qu'elle rougit. Posez-les a plat dans une poêle a bord haut. Couvrez complètement d'eau froide (2 litres).

2
3

Portez à ébullition a feu doux en 30 min sans couvrez et en écumant quand elle est nécessaire. Quand l'eau bout, placez 2 min a feu vif en retournant les ris après 1 min.

4
5

Égouttez, refroidissez sous eau froide courante, égouttez, séchez, coupez chaque ris en 2 lobes, retirez peaux et graisses. Posez les ris un a un sur un linge propre sur la table. Recouvrez-les de ce linge puis d'une planche de bois puis d'un poids de 2 kg (assiettes) et laissez 1 heure sous presse.

6
7

Faites blondir l'oignon 2 min à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez les carottes, faites revenir 2 min à feu moyen. Ajoutez les des de poivron, faites revenir 2 min a feu moyen.

8
9

Salez, poivrez, ajoutez 1 dl d'eau, portez à ébullition, couvrez, faites cuire 5 min à feu doux. Ajoutez le riz, faites cuire 1 min à feu moyen en tournant délicatement.

10
11

Ajoutez ½ litre d'eau, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et portez à ébullition. Ajoutez le céleri, portez a nouveau a ébullition. Couvrez 15 min environ à feu doux jusqu'a ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

12
13

Coupez les ris en escalopes de 2 cm d'épaisseur légèrement de biais. Séchez-les dans du papier de cuisine. Salez et poivrez. Enrobez-les de farine. Faites chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une poêle et dorez y les escalopes de ris de veau 3 min de chaque coté à feu moyen.

14
15

Retirez-les, déposez-les sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrez, tenez chaud. Jetez la graisse de cuisson, déglacez le fond brun avec le vin, réduisez a 3 c. a soupe. Filtrez au travers d'un tamis fin dans une casserole a fond épais.

16
17

Ajoutez la crème, réduisez à épaisseur souhaitée a feu vif et en tournant en 5 min, environ. Vérifiez l'assaisonnement. Servez avec les escalopes de ris.

Ingrédients

 2 ris de veau de 400 g
 100 g d'oignon haché
  240 g de rondelles de jeunes carottes
 120 g de dés de poivron rouge
  100 g de lamelles de céleri blanc
 2 c. a soupe de farine
 2 dl de vin blanc sec
 4 dl de crème fraîche
 250 g de riz long grain
 1 c. a soupe d'huile d'arachide
 90 g de beurre
 sel
  poivre

Instructions

1

Trempez le ris de veau dans une grande quantité d'eau froide en changeant l'eau des qu'elle rougit. Posez-les a plat dans une poêle a bord haut. Couvrez complètement d'eau froide (2 litres).

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3

Portez à ébullition a feu doux en 30 min sans couvrez et en écumant quand elle est nécessaire. Quand l'eau bout, placez 2 min a feu vif en retournant les ris après 1 min.

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5

Égouttez, refroidissez sous eau froide courante, égouttez, séchez, coupez chaque ris en 2 lobes, retirez peaux et graisses. Posez les ris un a un sur un linge propre sur la table. Recouvrez-les de ce linge puis d'une planche de bois puis d'un poids de 2 kg (assiettes) et laissez 1 heure sous presse.

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7

Faites blondir l'oignon 2 min à feu moyen dans 50 g de beurre fondu dans une casserole. Ajoutez les carottes, faites revenir 2 min à feu moyen. Ajoutez les des de poivron, faites revenir 2 min a feu moyen.

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9

Salez, poivrez, ajoutez 1 dl d'eau, portez à ébullition, couvrez, faites cuire 5 min à feu doux. Ajoutez le riz, faites cuire 1 min à feu moyen en tournant délicatement.

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11

Ajoutez ½ litre d'eau, mélangez, vérifiez l'assaisonnement et portez à ébullition. Ajoutez le céleri, portez a nouveau a ébullition. Couvrez 15 min environ à feu doux jusqu'a ce que le riz soit prêt et l'eau absorbée.

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13

Coupez les ris en escalopes de 2 cm d'épaisseur légèrement de biais. Séchez-les dans du papier de cuisine. Salez et poivrez. Enrobez-les de farine. Faites chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une poêle et dorez y les escalopes de ris de veau 3 min de chaque coté à feu moyen.

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Retirez-les, déposez-les sur du papier de cuisine pour éliminer toute graisse, couvrez, tenez chaud. Jetez la graisse de cuisson, déglacez le fond brun avec le vin, réduisez a 3 c. a soupe. Filtrez au travers d'un tamis fin dans une casserole a fond épais.

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17

Ajoutez la crème, réduisez à épaisseur souhaitée a feu vif et en tournant en 5 min, environ. Vérifiez l'assaisonnement. Servez avec les escalopes de ris.

Escalopes de ris de veau

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