recette Ris de veau aux topinambours Porto fond de veau fond de volaille citron cerfeuil
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileBlanchissez les ris de veau en les portant à ébullition puis refroidissez-les en les passant sous l'eau froide.
Retirez ensuite la peau qui les entoure. Farinez-les, salez et poivrez. Dans une grande sauteuse, mettez les ris à dorer dans un peu d'huile d'arachide.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Pendant ce temps, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire à feu doux pour les confire. Une fois cuits, ajoutez les topinambours aux ris. Laissez cuire à couvert 15 min à 180°C (th.6).
Pendant ce temps, faites réduire le porto avec le fond de veau et montez-le avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les topinambours dans un large plat. Disposez-y les ris de veau coupés en tranches épaisses, poivrez légèrement et nappez de caramel de porto. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil.
Ingrédients
Instructions
Blanchissez les ris de veau en les portant à ébullition puis refroidissez-les en les passant sous l'eau froide.
Retirez ensuite la peau qui les entoure. Farinez-les, salez et poivrez. Dans une grande sauteuse, mettez les ris à dorer dans un peu d'huile d'arachide.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Pendant ce temps, épluchez les topinambours, coupez-les en fines tranches et mettez-les à cuire dans une casserole avec 100 g de beurre, le fond de volaille, le jus de citron et le sucre. Laissez cuire à feu doux pour les confire. Une fois cuits, ajoutez les topinambours aux ris. Laissez cuire à couvert 15 min à 180°C (th.6).
Pendant ce temps, faites réduire le porto avec le fond de veau et montez-le avec 100 g de beurre pour obtenir un caramel. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les topinambours dans un large plat. Disposez-y les ris de veau coupés en tranches épaisses, poivrez légèrement et nappez de caramel de porto. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil.