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Agneau à l'aigre doux, Egurdouce (Angleterre, XIVème siècle)


montre Préparation : fleche   30 mn
Cuisson : fleche  1 h


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 1
fleche 5kg d'agneau
fleche  100 g de saindoux
fleche  ½ litre de vin rouge
fleche  4 oignons
fleche  100 g raisins de Corinthe
fleche  2 cuiller à café cannelle
fleche  1 cuiller à café de gingembre
fleche  poivre moulu
fleche  sel
photo

Préparation :

Faites blanchir les oignons à l'eau bouillante.
Découpez la viande en morceaux. Faites la sauter dans le saindoux. Ajouter les raisins et les oignons blanchis. Faites revenir.
Ajoutez vin, épices et sel.
Laissez mijoter [à feu doux, 45 mn] avec une bonne quantité de graisse blanche . Enfin, ajouter la chapelure délayée dans un peu de bouillon, pour épaissir.


Conseils

Forme of Cury, 1390, cuisinier de la cour de Richard II. Le texte anglais parle de conynger ou kydde. On peut donc remplacer l'agneau par un lièvre dans la recette. Le saindoux gagnerait à être remplacé par du beurre pour griller et du lard pour la cuisson en sauce. Pour accentuer le côté "aigre doux" on devrait ajouter 2 cuillers de miel aux raisin, puis un trait de vinaigre ou de verjus en fin de cuisson.
Ecrit par Paganus





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