recette Souris d'agneau braisées, purée aux noisettes pommes de terre fond de volaille vinaigre de Xérès crème liquide
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePréchauffez le four à th 4 (120°). Dans une cocotte allant au four, faites colorer les souris à l’huile. Pelez et émincez la carotte et l’oignon et ajoutez-les dans la cocotte avec le thym et le laurier, remuez, mouillez avec le fond de volaille dilué dans 1 litre d’eau et portez à ébullition. Enfournez la cocotte couverte pour 2 h 30.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 30 min. Égouttez et mixez avec la moitié du lait chaud et 50 g de beurre. Poivrez et tenez au chaud. Dans une poêle antiadhésive, faites colorer les noisettes, concassez-les et incorporez-les à la purée.
Égouttez les souris et faites-les caraméliser sous le gril du four. A feu vif, faites réduire 30 cl du jus de cuisson jusqu’à une consistance sirupeuse. Fouettez avec le vinaigre et le reste de beurre.
Faites chauffer le reste de lait, la crème et l’huile de noisette. Salez, poivrez et émulsionnez au fouet au dernier moment.
Pour servir, disposez les souris et la purée sur des assiettes. Arrosez d’un trait de lait aux noisettes et de sauce au vinaigre.
Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four à th 4 (120°). Dans une cocotte allant au four, faites colorer les souris à l’huile. Pelez et émincez la carotte et l’oignon et ajoutez-les dans la cocotte avec le thym et le laurier, remuez, mouillez avec le fond de volaille dilué dans 1 litre d’eau et portez à ébullition. Enfournez la cocotte couverte pour 2 h 30.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 30 min. Égouttez et mixez avec la moitié du lait chaud et 50 g de beurre. Poivrez et tenez au chaud. Dans une poêle antiadhésive, faites colorer les noisettes, concassez-les et incorporez-les à la purée.
Égouttez les souris et faites-les caraméliser sous le gril du four. A feu vif, faites réduire 30 cl du jus de cuisson jusqu’à une consistance sirupeuse. Fouettez avec le vinaigre et le reste de beurre.
Faites chauffer le reste de lait, la crème et l’huile de noisette. Salez, poivrez et émulsionnez au fouet au dernier moment.
Pour servir, disposez les souris et la purée sur des assiettes. Arrosez d’un trait de lait aux noisettes et de sauce au vinaigre.