Pavé d’autruche aux agrumes

Lavez le citron et les oranges. Prélevez le zeste d'une orange. Pressez le jus de l'orange et du citron. Pelez à vif l'autre orange. Coupez-la en quartiers. Faites blanchir les zestes d'orange 1 minute. Egouttez.

Dans une casserole, préparez un caramel blond avec le sucre et l'eau. Ajoutez le vinaigre (attention aux éclaboussures). Laissez réduire à feu vif 2 minutes. Ajoutez le jus d'orange et le jus de citron. Laisser réduire 5 minutes. Ajoutez le fond de veau. Salez légèrement et poivrez. Laissez cuire à feu doux 10 minutes.

Dans une poêle, faites fondre le beurre. Lorsqu'il est couleur noisette, faites cuire à feu vif les pavés 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Versez dans la poêle, la sauce réduite. Ajoutez la cannelle, les zestes d'orange et les quartiers de l'orange pelée à vif. Enrobez-les de sauce.

Servez les pavés nappés de sauce et accompagné de quartiers d'orange. Pour pouvez servir avec du riz.