Faire tiédir le muscat puis le mettre dans un bol avec les raisins secs.

Préparer la farce : mélanger le petit suisse avec les noix en petits morceaux, le cognac et les trois quarts des raisins secs.

Répartir la farce dans les cailles salées et poivrées.

Faire dorer les cailles dans une grosse noix de beurre et de l’huile d’olive. Couvrir la cocotte aux 3/4 et laisser cuire environ 15 mn.

Verser dans la cocotte le fond de volaille mélangé à 4 c à soupe d’eau et le muscat avec le reste de raisins secs. Couvrir le tout de raisin blanc. Laisser mijoter la cocotte, toujours couverte, à feux doux pendant 45 mn environ.

Servir à l’assiette : poser la caille sur un canapé (tranche de pain de mie grillée) et verser la sauce dessus.