Cailles forestières

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recette Cailles forestières foies de volaille cognac barde de lard gras Muscade pommes de terre morilles trompettes de la mort

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
Portions1 portion
Préparation45 minsCuisson35 minsTemps total1 h 20 mins
 sel
  poivre du moulin
  200g de foies de volaille
  Fleurs de thym
  5 cl de cognac
 150g de barde de lard gras frais
  Muscade
 25g d'échalotes
  sel
  poivre
  400g de pommes de terre
  100g de trompettes de la mort
  100g de morilles
 
 80g de beurre
  10cl d'huile
  30g d'échalotes ciselées
  persil haché
  250g de poitrine de porc salée
  8 cailles de 150g
1

Préparation de la farce à gratin :

2

Éplucher et ciseler les échalotes, couper le lard gras en lardons minces.

3

Faire fondre à chaleur modérée sur le feu.

4

Retirer les lardons puis faite sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l'intérieur.

5

Ajouter les échalotes ciselées puis aromatiser légèrement au thym.

6

Flamber avec le cognac puis passer l’ensemble au mixeur. Rassembler la farce dans un récipient, l’assaisonner, puis la mélanger. Mettre au frigo.

7
8

Fendre les cailles par le dos. Les ouvrir puis les désosser.

9

Retirer la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.

10

Farcir les cailles d'une noix de farce à gratin.

11

Attachez les avec de la ficelle ou entourez-les de crépine de porc.

12
13

Faire raidir au beurre puis retirer de la casserole.

14
15

Faite suer une petite cuillérée d'échalotes ciselées puis remettre les cailles dans la cocotte.

16
17

Entourer la caille des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.

18
19

Achever la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.

20
21

Couper les pommes de terre en dés. Faites les blanchir puis faites les sauter au beurre.

22
23

Quant les cailles sont cuites, ajouter les pommes de terre autour.

24
25

Saupoudrer de persil haché et servir de suite.

Ingrédients

 sel
  poivre du moulin
  200g de foies de volaille
  Fleurs de thym
  5 cl de cognac
 150g de barde de lard gras frais
  Muscade
 25g d'échalotes
  sel
  poivre
  400g de pommes de terre
  100g de trompettes de la mort
  100g de morilles
 
 80g de beurre
  10cl d'huile
  30g d'échalotes ciselées
  persil haché
  250g de poitrine de porc salée
  8 cailles de 150g

Instructions

1

Préparation de la farce à gratin :

2

Éplucher et ciseler les échalotes, couper le lard gras en lardons minces.

3

Faire fondre à chaleur modérée sur le feu.

4

Retirer les lardons puis faite sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l'intérieur.

5

Ajouter les échalotes ciselées puis aromatiser légèrement au thym.

6

Flamber avec le cognac puis passer l’ensemble au mixeur. Rassembler la farce dans un récipient, l’assaisonner, puis la mélanger. Mettre au frigo.

7
8

Fendre les cailles par le dos. Les ouvrir puis les désosser.

9

Retirer la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.

10

Farcir les cailles d'une noix de farce à gratin.

11

Attachez les avec de la ficelle ou entourez-les de crépine de porc.

12
13

Faire raidir au beurre puis retirer de la casserole.

14
15

Faite suer une petite cuillérée d'échalotes ciselées puis remettre les cailles dans la cocotte.

16
17

Entourer la caille des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.

18
19

Achever la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.

20
21

Couper les pommes de terre en dés. Faites les blanchir puis faites les sauter au beurre.

22
23

Quant les cailles sont cuites, ajouter les pommes de terre autour.

24
25

Saupoudrer de persil haché et servir de suite.

Cailles forestières

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