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Cailles aux raisins et foie gras


montre Préparation : fleche   20 minutes
Cuisson : fleche  40 minutes


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 6 cailles
fleche 1 belle grappe de raisin blanc
fleche  2 échalotes
fleche  2 tranches de pain de mie
fleche  un peu de lait
fleche  1 oeuf
fleche  300 gr de cèpes ou girolles
fleche  300 g de foie gras frais
fleche 30 cl de fond de volaille
fleche 100 g de beurre
fleche 5 cl de Muscat ou Porto
fleche  sel
fleche  poivre
fleche  Matériel : ficelle alimentaire
fleche  aiguille.
photo

Préparation :

Nettoyer et hacher les champignons.
Hacher les échalotes.
Faire revenir les champignons et l’échalote dans du beurre quelques minutes, laisser refroidir.
Émietter le pain de mie, l'humidifier avec un peu de lait.
Battre l’œuf.
Mélanger le foie gras, les champignons, le pain de mie, l'oeuf, saler, poivrer.
Farcir les cailles, coudre avec l'aiguille et la ficelle pour éviter que la farce ne s'échappe.
Faire revenir les cailles avec du beurre dans une cocotte, laisser cuire 30 min à feu doux en arrosant avec peu de bouillon si nécessaire.
Laver, égrener et épépiner les grains de raisins.
Une fois les cailles cuites, les retirer et les réserver au chaud, faire revenir les raisins quelques minutes dans le fond de la cocotte.
Retirer les raisin, ajouter le muscat et gratter pour retirer les sucs, ajouter le fond de volaille,un bon morceaux de beurre, laisser réduire.
Servir les cailles débridées (ficelle enlevée), entourer de raisin, napper avec un peu de jus et le reste dans une saucière.

Crédit photo :
Paul Keller


Ecrit par Pierre





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