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Cailles , sauce aux morilles


montre Préparation : fleche   30 minutes
Cuisson : fleche  30 minutes


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 4 personnes :
fleche 8 belles cailles
fleche 200 g de poireaux en julienne
fleche 200 g de céleri pomme en petits dés
fleche 200 g de lard fumé en petits dés
fleche 100 g de morilles
fleche 1/2 l de lait
fleche 80 g d'échalotes
fleche 2 cuillères à café de farine
fleche une tombée de cognac
fleche 2 dl + quelques cuillères à soupe de vin blanc
fleche quelques cuillères à soupe de crème fraîche
fleche sel
fleche poivre du moulin
fleche huile d'olive
photo

Préparation :

Rincer les cailles à l'eau froide,les déposer dans 1 lèche-frite, saler, poivrer, arroser légèrement avec l'huile, mettre au four au maximum à 300°C.

Rôtir puis retourner, sortir, laisser refroidir.

Faire revenir dans 1 poêle les légumes et le lard, saler et poiver légèrement, mouiller avec un peu de vin, couvrir et laisser mijoter quelques minutes.

Farcir les cailles avec ce mélange et laisser en attente.

Cuire les morilles dans le lait pendant environ 15 mn. Faire revenir dans une noix de beurre les échalotes, ajouter la farine, verser les 2 dl de vin blanc et remuer pour éviter les grumeaux.

Laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis ajouter le cognac. Laisser 3 mn à feu doux, puis ajouter la crème selon la fluidité de la sauce.
Ajouter les morilles, tenir au chaud.

Remettre les cailles au four (toujours à 300°C, ou au maximum) couvertes de papier d'alu env 20 mn.


Ecrit par amelt





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