Name: Chevreuil aux cèpes
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 1.5 kg de filet de chevreuil; 50 cl d'huile de tournesol; 400 g de beurre; 5 g de genièvre; Pour la sauce :; 50 g de chocolat noir; 300 g de carcasse de chevreuil; 2 l de vin rouge; 10 cl de vinaigre balsamique; 1 pincée de sucre; 1 pincée de sel; 1 pincée de poivre; Pour la garniture :; 800 g de cèpes; 1/2 gousse d'ail; 1 botte de persil; 1 kg de pommes de terre; 200 g de topinambour; 5 g de coriandre en graines; 25 cl de lait; 200 g de crème; 50 cl de vin blanc; Pour l'assaisonnement :; 100 g d'échalotes; 50 g de sésame; 50 g de piment d'espelette; 50 g de noisettes; 1 dl d'huile de truffes; 1/8 de botte de cerfeuil

recette Chevreuil aux cèpes genièvre chocolat noir vin rouge vinaigre balsamique pommes de terre topinambour coriandre en graines lait crème vin blanc échalotes piment d'espelette noisettes huile de truffes cerfeuil

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile

Portions1 portion

Préparation30 minsCuisson40 minsTemps total1 h 10 mins

1.5 kg de filet de chevreuil

50 cl d'huile de tournesol

400 g de beurre

5 g de genièvre

Pour la sauce :

50 g de chocolat noir

300 g de carcasse de chevreuil

2 l de vin rouge

10 cl de vinaigre balsamique

1 pincée de sucre

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

Pour la garniture :

800 g de cèpes

1/2 gousse d'ail

1 botte de persil

1 kg de pommes de terre

200 g de topinambour

5 g de coriandre en graines

25 cl de lait

200 g de crème

50 cl de vin blanc

Pour l'assaisonnement :

100 g d'échalotes

50 g de sésame

50 g de piment d'espelette

50 g de noisettes

1 dl d'huile de truffes

1/8 de botte de cerfeuil

Poêlez le filet au beurre et à l'huile.

Réalisation de la sauce : faites sauter les carcasses de chevreuil. Mouillez au vin rouge. Lorsque le mélange est bien réduit, incorporez le chocolat.

Préchauffez le four th.4 (120°C).

Réalisation du plat : poêlez les cèpes et rajoutez l'ail et le persil. Débarrassez.

Faites des tuiles de pommes de terre en faisant de fines lanières. Salez et poivrez. Enfournez les pommes de terre à entre deux plaques. Faites cuire les topinambours au vin blanc avec la coriandre. Rajoutez le lait et la crème à la fin. Réservez l'assaisonnement pour la finition de l'assiette.

Ingrédients