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Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade

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Recette Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade


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Ingrédient pour 6 personnes:
- 2.5kg de gigue de chevreuil
- 300g échalotes pour la gigue et 300g échalotes pour la sauce
- 1 cuillère a café d'estragon à l'huile
- 60g beurre
- 2.5cl de vinaigre de vin
- sel et poivre
- SAUCE POIVRADE:
- Os et parures
- 1.5 litres de vin rouge
- 40g de beurre manié (20g farine et 20g beurre)
- 5 cl de sang
- poivre
- thym
- échalotes
Difficulté : Difficile
Temps de préparation : 4 heures
Temps de cuisson : 2 heures
Cout :Cher














Préparation

1)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques
2)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre
3)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes
4)Rouler la viande et ficeler
5)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four
6)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)

SAUCE POIVRADE:

1)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue
2)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym
3)Faire bouillir environ 1 heure
4)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir
5)Lier au sang en chauffant progressivement.

Conseil

cuisson dans une cocotte en fonte puis au four pour la gigue
cuisson dans la cocotte en fonte pour la sauce poivrade

Ecrit par Marie Mad'

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