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Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade


montre Préparation : fleche   4 heures
Cuisson : fleche  2 heures


montre Difficulté : Difficile

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 2.5kg de gigue de chevreuil
fleche 300g échalotes pour la gigue et 300g échalotes pour la sauce
fleche 1 cuillère a café d'estragon à l'huile
fleche 60g beurre
fleche 2.5cl de vinaigre de vin
fleche sel et poivre
fleche  SAUCE POIVRADE:
fleche  Os et parures
fleche 1.5 litres de vin rouge
fleche 40g de beurre manié (20g farine et 20g beurre)
fleche  5 cl de sang
fleche poivre
fleche thym
fleche échalotes
photo

Préparation :

1)Désosser,ouvrir en papillon,tailler en 2 pièces identiques
2)Ciseler finement les échalottes, les mettre dans une casserole avec le beurre,confire,déglacer au vinaigre
3)Assaisonner sur l'intérieur chaque morceau de viande,badigeonner d'estragon, couvrir de la moitié des échalotes
4)Rouler la viande et ficeler
5)Marquer la viande dans une cocote et décanter dans un plat au four
6)Cuisson 40 min à 220°c (cuisson à coeur 55°c)

SAUCE POIVRADE:

1)Pincer à 220°c les os et parures de la gigue
2)Ajouter le vin (couvrir les os),le poivre,le thym
3)Faire bouillir environ 1 heure
4)Prélever 1 litre du bouillon,ajouter les échalotes, réduire,lier au beurre manié,rectifier l'assaisonnement (bien poivrer),refroidir
5)Lier au sang en chauffant progressivement.


Conseils

cuisson dans une cocotte en fonte puis au four pour la gigue cuisson dans la cocotte en fonte pour la sauce poivrade
Ecrit par Marie Mad'

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