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 volailles et gibiers gibiers salmis de faisan
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Préparation :
Après avoir vidé et flambé le faisan, le brider, l'envelopper d'une barde de lard et le rôtir au four bien chaud pendant 25 mn. Pour cet apprêt le faisan doit être tenu vert cuit.
Couper en tout petits dés, 25 g de carottes, 1/2 oignon, 2 échalotes et 3 queues de persil. Mettre dans une sauteuse avec 30 g de beurre, une brindille de thym et du laurier, faire blondir doucement, ajouter 2 dl de vin blanc, le réduire aux deux-tiers ; compléter avec 3 dl de sauce brune (ou fond de volaille) et laisser cuire doucement. Dès que le faisan est cuit, le découper en 8 morceaux. Retirer la peau des morceaux et les mettre dans un sautoir, avec 10 petits champignons cuits, 10 lames de truffe, 3 cuillères de Cognac flambé et 2 cuillères d'eau de cuisson des champignons ou 1/2 verre de vin blanc. Couvrir et conserver au chaud. Joindre aussitôt à la sauce les peaux et les carcasses pilées, 20 g de pelure de champignons, une prise de mignonnette et laisser cuire doucement pendant 1/4 d'heure. Tailler 6 croûtons en coeur et les frire au beurre. Sauter à la poêle avec une cuillère de lard gras frais râpé, le foie du faisan et 2 foies de volaille escalopés et assaisonnés de sel et de poivre. Ajouter un soupçon de thym et de laurier (pour mon compte, je rajoute 2 grains de genièvre pilés). Les foies étant raidis (simplement raidis et non cuits à fond), les passer au tamis très fin. Avec cette purée de foies, tartiner les croûtons qui seront mis à l'entrée du four quelques minutes avant de servir. Au bout du temps dit, passer la sauce en foulant avec une cuillère ou un pilon de bois pour obtenir l'essence de carcasses, y ajouter 2 cuillères d'eau de cuisson des champignons et la faire dépouiller doucement pendant 10 mn. Faire un beurre manié avec 2 cuillères à soupe de beurre pour 1 de farine, ajoutez au fur et à mesure, la passer à nouveau au chinois sur les morceaux de faisan et sa garniture, bien chauffer le tout pendant 5 ou 6 mn sans laisser bouillir et compléter finalement avec 25 g de beurre. Dresser les morceaux sur un plat, les couvrir avec la sauce et la garniture et entourer avec les croûtons tartinés. Ecrit par ciboulette Les autres recettes de la Catégorie Gibiers Faisan au civet Pigeon aux champignons Faisan de Camargue Râbles de lièvre au Porto Daube de sanglier aux olives Pigeon grillé Pigeonneaux au foie gras Faisan au vinaigre de vin Pavés de biche aux pruneaux et au foie gras Cailles aux deux raisins et au muscat doux Sanglier à la moutarde Faisan à la crème de paprika Faisan au chou et raisins Sanglier aux pêches Filets de faisan à la grenouille Rôti de sanglier Faisan à la choucroute Rôti de gigue de biche Pigeonneaux à la sauce forestière Caille farcieLes partenaires Votre restaurant en ligne Cuisine du monde Couscous Recettes du Portugal Mon annuaire de recettes Vignobles Mayard Annuaire Flesko Cuisine Marocaine Cocktail Annuaire Webmaster Annuaire gastronomie references-web Gastronomie hammam traditionnel et salon de thé Le bain d'épices Restaurant ZesteLes Dernieres recettes de cuisine et mets Clafoutis de légumes aux épices Tortilla Vin de pêches Mont-blanc au coco (martinique) Lapin aux abricots Chocolat chaud à l'Espagnole Poulet aux asperges et aux oignons Crèpes au saumon Gâteau aux noix et au café Pancakes Zambrocal (riz épicé de la réunion ) Pavé de saumon au safran Croustillants de pieds d’agneau sur aubergines Bouillabaisse de julie Risotto au Beaufort Soufflé à la roquette Purée de pommes de terre et de topinambours Lapin sauté au pamplemousse Poulet sauté au soja et carottes Bananes flambées au genièvre Purée multicolore Allumettes au chèvre Poulet sauté au chorizo Hamburger au veau et aux cèpes Brochettes au boudin noir et aux bananes Salade de poisson fumé aux amandes Brochette de poulet au lait de coco Petits fours au Fromage Curry de dinde à la banane Figues à la liqueur de whisky
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1 faisan
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