Coquelets aux chips de céleri

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recette Coquelets aux chips de céleri champignons de Paris tomates céleri-rave vin blanc fond de veau estragon

AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson40 minsTemps total1 h 10 mins
 2 coquelets
  2 c à s d'huile d'olive
  1 boule de céleri-rave
  4 champignons de Paris
  4 tomates
 sel
  poivre
 huile de friture
 
 Pour la sauce :
  1 verre de vin blanc
  1 c à s de vinaigre de vin
  50 cl de fond de veau
  2 branches d'estragon
  poivre concassé
  1 échalote
1

Faites ouvrir les coquelets en deux et demandez au volailler de les aplatir du plat du tranchet.

2
3

Incisez les tomates et les champignons en croix.

4
5

Allumez le gril du four, huilez la peau des coquelets et placez-les sur la lèche-frite entourés des tomates et des champignons.

6
7

Faites griller les coquelets côté peau en plaçant la lèche-frite assez près du gril pendant 15 min.

8
9

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

10
11

Descendez la lèche-frite à mi-hauteur du four et terminez la cuisson 10 à 15 minutes, salez et poivrez.

12
13

Préparez la sauce :

14
15

faites réduire à sec, le vinaigre, le vin blanc avec l'estragon, le poivre concassé et l'échalote hachée ; mouillez avec le fond de veau. Laissez cuire 10 minutes, passez la sauce au chinois et laissez réduire si nécessaire.

16
17

Épluchez le céleri et coupez-le en fines lamelles. Faites-les frire comme des chips dans l'huile à 180°C. Épongez à l'aide de papier absorbant.

18
19

Servez les demi-coquelets avec les champignons, les tomates et les chips de céleri.

20
21

Servez la sauce à part.

Ingrédients

 2 coquelets
  2 c à s d'huile d'olive
  1 boule de céleri-rave
  4 champignons de Paris
  4 tomates
 sel
  poivre
 huile de friture
 
 Pour la sauce :
  1 verre de vin blanc
  1 c à s de vinaigre de vin
  50 cl de fond de veau
  2 branches d'estragon
  poivre concassé
  1 échalote

Instructions

1

Faites ouvrir les coquelets en deux et demandez au volailler de les aplatir du plat du tranchet.

2
3

Incisez les tomates et les champignons en croix.

4
5

Allumez le gril du four, huilez la peau des coquelets et placez-les sur la lèche-frite entourés des tomates et des champignons.

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7

Faites griller les coquelets côté peau en plaçant la lèche-frite assez près du gril pendant 15 min.

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9

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).

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11

Descendez la lèche-frite à mi-hauteur du four et terminez la cuisson 10 à 15 minutes, salez et poivrez.

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13

Préparez la sauce :

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15

faites réduire à sec, le vinaigre, le vin blanc avec l'estragon, le poivre concassé et l'échalote hachée ; mouillez avec le fond de veau. Laissez cuire 10 minutes, passez la sauce au chinois et laissez réduire si nécessaire.

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17

Épluchez le céleri et coupez-le en fines lamelles. Faites-les frire comme des chips dans l'huile à 180°C. Épongez à l'aide de papier absorbant.

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19

Servez les demi-coquelets avec les champignons, les tomates et les chips de céleri.

20
21

Servez la sauce à part.

Coquelets aux chips de céleri

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