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Poulet au vin jaune


montre Préparation : fleche   2H
Cuisson : fleche  1 heure


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 1 gros poulet fermier
fleche une bouteille de vin jaune
fleche une bouteille de vin blanc du jura
fleche 200 g de morilles fraîches
fleche 100 g de crème fraîche épaisse
fleche beurre et huile d'arachide
fleche une carotte et un poireau
fleche  Pour la farce :
fleche  250 g de champignons de Paris
fleche 250 g de Shitake
fleche un petit pot de morilles (100 g)
fleche 100 g de raisins secs
fleche une demi-brioche
fleche 1 verre de lait
fleche 3 échalotes ciselées
fleche une cuillerée à soupe de persil haché
photo

Préparation :

La veille, désosser le poulet sans l'ouvrir. Il faut attaquer par le croupion en suivant la carcasse et les différents os au plus près et en retournant progressivement le poulet.

Une fois désossé, retourner le poulet et rentrer les pilons. La carcasse et les os ainsi que la carotte et le poireau vont permettre de faire un bouillon de poule (faire revenir 10 minutes puis mouiller avec un verre de vin blanc du jura ordinaire, faire réduire puis couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter une heure). Passer au tamis et récupérer le bouillon. Le mettre au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis faire réduire de moitié.

Préparer la farce : détailler les champignons pour la farce en petits morceaux et faire revenir et réduire avec l'échalote. Mouiller les raisins secs. Détailler la demi-brioche en morceaux et mouiller avec le lait, bien malaxer avec les mains. Mélanger raisins, brioche mouillée, champignons réduits et persil haché.

Farcir le poulet avec ce mélange.

Faire revenir en cocotte le poulet sur les deux faces (10 mn). Puis verser le bouillon réduit et laisser mijoter 50 mn à feu doux.

Quand le poulet est cuit, le réserver dans un plat au chaud.

Passer au chinois le liquide de cuisson. Verser ce liquide dans une casserole avec un verre de vin jaune et la crème. Porter à frémissement. Verser les morilles fraîches dans ce jus et faire doucement mijoter une dizaine de minutes.

Découper le poulet dans le sens de la largeur en grosses rondelles épaisses. Déposer une rondelle dans chaque assiette et napper de sauce au vin jaune et morilles.

Servir avec en accompagnement le vin jaune restant.


Ecrit par anne-marie

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