Préchauffer le four à 250° C.
Hacher la sauge et le persil.
Râper le zeste du citron.
Mélanger la brousse avec le zeste de citron, les herbes, l'huile d'olive et l'oeuf battu.
Saler, poivrer.
Répartir sur l'épaule d'agneau aplati.
La rouler et la ficeler comme un rôti.
Mettre dans un plat allant au four. Ajouter du gros sel et enfourner 15 minutes.
Ajouter des gousses d'ail.
Cuire 40 min, en l'arrosant fréquemment de son jus.
Réserver la viande au chaud.
Dégraisser la jus de cuisson.
Déglacer avec 10 cl d'eau froide, en grattant les sucs attachés dans le fond du plat.
Poivrer.
Filtrer .
Servir l'épaule en tranches, avec le jus en saucière.
Part 6