Portez à ébullition les morceaux de raie avec le thym, le laurier, les grains de poivre , le vinaigre et un grand volume d'eau. Couvrez d'eau froide, salez et portez lentement à ébullition. Laissez frémir 4 min puis laissez reposer.
Lavez et ciselez les herbes et les épinards.
Pelez et ciselez l'échalote.
Faites-la revenir dans 30 g de beurre. Ajouter le mélange d'herbes.Assaisonnez.
Incorporez la crème, le jus de citron, donnez une bonne ébullition et conservez la purée d'herbes au chaud.
Égouttez les morceaux de raie et retirez la peau blanche.
Faites-les colorer dans le reste de beurre.
Nappez les assiettes de purée d'herbes et posez sur chacune d'elles deux ailerons de raie. Servez.
Part 4