Préchauffez le four à 230°C (th.8).
Émincer le chou, le blanchir pendant 10 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante. Égoutter bien.
Entre-temps, dépouiller les ailes de raie. Peler et hacher finement les échalotes, hacher le persil.
Beurrer copieusement un plat à gratin, tapisser le fond avec les échalotes et le persil. Étaler le chou par dessus, puis poser les ailes de raie. Arroser de vin blanc, ajouter 3/5 du beurre en parcelles.
Faire cuire au four pendant une dizaine de minutes.
Sortir du four, prélever 2 à 3 cuillerées du liquide de cuisson, mélanger avec la même quantité de crème fraîche, verser cette sauce sur les morceaux de raie, parsemer avec le reste du beurre en parcelles, saler, poivrer et remettre au four 6 à 7 minutes. Servir chaud, dans le plat.
Part 4