Préchauffez le four à th 4 (120°). Une ou deux heures à l'avance, ébouillantez, pelez et épépinez les tomates en les coupant en deux. Posez-les sur une plaque à four légèrement huilée, salez, poivrez et sucrez-les. Pelez l'ail, hachez-en finement 1 gousse et demie, parsemez-en les tomates. Arrosez-les d'un filet d'huile. Enfournez pour 40 min.
Rincez la raie plusieurs fois et posez-la dans une sauteuse. Versez le vinaigre et le court-bouillon, complétez avec de l'eau froide pour couvrir juste le poisson. Salez, poivrez, portez à ébullition puis laissez frémir 10 min. Égouttez la raie (réservez 25 cl de court-bouillon), coupez-la en 4 morceaux et pelez-les.
Réglez le four à th 6 (180°). Frottez le fond d'un plat en terre avec la demi-gousse d'ail restante et versez 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Posez les morceaux de raie, couvrez-les avec les tomates confites et arrosez de jus de citron.
Délayez la pâte d'anchois dans 1 cuil. à soupe d'huile et ajoutez le court-bouillon réservé et filtré. Versez dans le fond du plat et faites cuire 15 min. Parsemez de ciboulette ciselée à la sortie du four et servez très chaud.
Part 6