Retirez le vert des poireaux et ne gardez que les blancs. Lavez et émincez-les finement.
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais et laissez étuver les poireaux quelques minutes ; mouillez avec 20 cl de vin blanc, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez la carotte et coupez-la en rondelles, pelez l'oignon et piquez-le des clous de girofle. Placez ces ingrédients dans un faitout avec le bouquet garni, la branche de céleri et les brins de persil lavés. Versez 1,5 litre d'eau et le reste du vin blanc, salez, poivrez. Coupez le poisson en morceaux pour qu'il rejoigne ce court-bouillon. Laissez-le cuire à frémissement de 10 à 15 minutes. Égouttez, pelez les morceaux de raies, retirez les cartilages.
Dans un plat de service creux, versez la fondue de poireaux et disposez dessus les morceaux de raies légèrement effeuillés. Servez sans attendre.
Part 4