Rincez et épongez les pavés de poisson. Disposez-les dans un plat creux et couvrez-les avec le gros sel. Mettez au réfrigérateur 1 h en les retournant au bout de 30 min.
Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et faites-les cuire 30 min à la vapeur.
Préparez l’aïoli : pelez l’ail. Écrasez-le au pilon dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, salez et poivrez. Versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, en malaxant au pilon, jusqu’à ce que l’aïoli ait une bonne consistance. Réservez-le.
Épluchez les pommes de terre encore chaudes et maintenez-les au chaud. Rincez soigneusement les pavés de lieu sous l’eau froide. Épongez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Passez les pavés de poisson des 2 côtés dans la farine, tapotez-les pour retirer l’excédent et mettez-les à cuire dans l’huile chaude, 3 min de chaque côté. Égouttez-les, mettez-les dans un plat préchauffé et réservez.
Écrasez les pommes de terre chaudes à l’aide d’une fourchette en leur incorporant au fur et à mesure l’aïoli. Servez avec le poisson.
Part 6