Pelez les échalotes et hachez-les.
Piquez les andouillettes avec la pointe d'un couteau tranchant.
Faites chauffer le saindoux dans une poêle et faites y dorer les andouillettes 5 min puis retirez-les.
Remplacez-les par les échalotes, laissez-les colorer pendant 1 min puis jetez tout le gras de cuisson.
Mouillez avec le Chablis, faites bouillir 2 min puis baissez le feu.
Remettez les andouillettes dans le vin.
Laissez mijoter 20 min à découvert et à feu doux.
Égouttez-les et disposez-les dans les assiettes chaudes.
Portez le jus de cuisson à ébullition, incorporez le beurre en parcelles, retirez du feu.
Ajoutez la moutarde et mélangez bien avec la sauce.
Servez immédiatement.
Après avoir fait dorer les andouillettes, vous pouvez les faire flamber au marc de Bourgogne ou à l'eau de vie de prunes.
Part 4