Dépouiller l'anguille, couper la tète et vider le poisson (le faire faire par le poissonnier va plus vite et est plus agréable).
La couper en tronçons de 5 à 6 cm.
Écraser les filets d'anchois, attacher les herbes. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter le beurre et la purée d'anchois. Quand ils sont bien fondus dans la matière grasse, ajouter les morceaux d'anguille et les faire dorer de tous côtés.
Ajouter le bouquet d'herbes, saler, poivrer, flamber au cognac.
Verser le vin et faire cuire environ 15 mn à feu doux.
Au bout de ce temps, retirer les herbes, verser la crème, mélanger et laisser cuire encore 5 mn à jeu vif pour que la crème réduise d'environ 1/3.
Part 4