Dans un rondeau plat, faites fondre du beurre. Mettez l'échalote hachée. Faites suer et ajoutez-y les anguilles.
Servez vous d'un rondeau, car les anguilles ne peuvent se chevaucher dans le récipient.
Faites raidir les anguilles pour qu'elle soit tendre et laissez-les suer. Ajoutez de l'eau. Assaisonnez de sel, poivre et jus de citron.
Déglacez avec ½ l de bière, et fumet de poisson juste à couvert. Laissez cuire 8 à 10 minutes et retirez les anguilles. Gardez-les au chaud.
Jetez dans le rondeau les herbes finement hachées. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Vous obtiendrez la sauce au vert. Liaison au roux. Ajoutez les anguilles et tenez au chaud.
Part 6