Videz, dépouillez les anguilles. Supprimez la tête, la queue et coupez en tronçons de 5 à 6 cm.
Epluchez et faites dorer les petits oignons dans le beurre. Ajoutez les anguilles et laissez rissoler quelques minutes. Mouillez à hauteur avec de la bière. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire 20 min puis retirez le bouquet.
Prélevez les morceaux d'anguilles et réservez-les au chaud. Ajoutez le beurre manié dans le jus de cuisson, laissez épaissir quelques minutes. Liez avec les jaunes d'oeufs et le jus de citron, sans laisser bouillir.
Servez les anguilles nappées de sauce.
Part 6