Mettre la tête de poisson à cuire dans 1.5 litre d'eau avec le court bouillon, laisser réduire pendant 75 mn.
Blanchir les fonds d'artichauts dans de l'eau salée citronnée 15 mn.
Dans une sauteuse avec 50g de beurre faire cuire les saint jacques doucement 5 mn, arroser avec le cognac et flamber. Réserver les saint jacques.
Déglacer la sauteuse avec 40cl de fumet de poisson,laisser réduire de moitié.
Manier le reste du beurre avec une càs de maizena, saler poivrer, ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs.
Dresser les fonds d'artichauts, les noix de saint jacques coupées en lamelles dessus, le corail au milieu, napper de sauce, saupoudrer de fromage et gratiner 5 mn
Servir
Part 6