Faites cuire 40 min les artichauts à l'eau bouillante salée. Égouttez, épluchez et ne gardez que les fonds.
Plongez pendant 15 min les tourteaux vivants dans une grande quantité d'eau frémissante agrémentée du court-bouillon.
Égouttez, laissez refroidir et décortiquez. Ajoutez à la chair des crabes le jus d'un citron, le piment, l'ail écrasé, et la ciboulette, le persil et l'échalote hachés.
Préparez une mayonnaise classique avec un jaune oeuf en séparant les blanc des jaunes, 1/4 l d'huile de tournesol, 1 c. à soupe de moutarde, 1/2 jus de citron, sel, poivre.
Mélangez délicatement à la chair des tourteaux. Remplissez les fonds d'artichaut de cet appareil et décorez le dessus de losanges de poivrons de couleurs différentes.
Servez les fonds d'artichauts à l'assiette, entourés d'un mélange de feuilles de salade et de quartiers de tomates, assaisonnés au dernier moment de vinaigrette.
Part 6