Asperges vertes, sabayon au poivre

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juillet 5, 2017

recette Asperges vertes, sabayon au poivre jaunes d'oeufs vinaigre de vin vieux poivre noir mignonnette beurre

  • Prép: 30 mins
  • Cuisson: 5 mins
  • Pour : 4

Ingrédients

2 bottes d'asperges vertes de 500 g environ chacune

4 jaunes d'oeufs

2 cl de vinaigre de vin vieux

3 g de poivre noir (mignonnette)

125 g de beurre

Sel

Instructions

1Retirer les écailles qui se sont ouvertes autour des têtes d'asperge.

2Plonger les asperges une par une dans l'eau froide.

3Rassembler les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.

4Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau bien salée et placer doucement les asperges dedans.

5Comme elles flottent, couvrir l'eau d'un linge maintenir la vapeur et une cuisson uniforme.

6Laisser cuire pendant 5 mn.

7Les asperges sont cuites quand elles présentent une légère résistance uniforme jusqu'au coeur sans être croquante.

8Une fois les asperges cuites, les sortir en veillant à ne pas les casser et les plonger quelques secondes dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis les faire égoutter sur un linge.

9Pour réaliser le sabayon

10Dans une sauteuse, faire réduire à feu doux presque sec le vinaigre de vin vieux avec le poivre noir et une pincée de sel.

11Incorporer les jaunes d'oeufs et 5 cuillères d'eau, fouetter vivement pour obtenir un corps mousseux et épais.

12Le faire cuire légèrement et ajouter le beurre tiède au sabayon.

13Arroser chaque fond d'assiette avec le sabayon.

14Présenter les asperges sur celui-ci en les rangeant harmonieusement.

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