Retirer les écailles qui se sont ouvertes autour des têtes d'asperge.
Plonger les asperges une par une dans l'eau froide.
Rassembler les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.
Dans une casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau bien salée et placer doucement les asperges dedans.
Comme elles flottent, couvrir l'eau d'un linge maintenir la vapeur et une cuisson uniforme.
Laisser cuire pendant 5 mn.
Les asperges sont cuites quand elles présentent une légère résistance uniforme jusqu'au coeur sans être croquante.
Une fois les asperges cuites, les sortir en veillant à ne pas les casser et les plonger quelques secondes dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson, puis les faire égoutter sur un linge.
Pour réaliser le sabayon
Dans une sauteuse, faire réduire à feu doux presque sec le vinaigre de vin vieux avec le poivre noir et une pincée de sel.
Incorporer les jaunes d'oeufs et 5 cuillères d'eau, fouetter vivement pour obtenir un corps mousseux et épais.
Le faire cuire légèrement et ajouter le beurre tiède au sabayon.
Arroser chaque fond d'assiette avec le sabayon.
Présenter les asperges sur celui-ci en les rangeant harmonieusement.
Part 4