Lavez les aubergines et éliminez leurs extrémités. Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur, poudrez-les de sel et laissez-les dégorger 15 min dans une passoire.
Préchauffez le four à th 7 (210°). Dans une assiette creuse, battez les œufs en omelette et mettez la farine dans une autre assiette. Épongez les aubergines, passez chaque tranche d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu. Faites-les frire à l'huile dans une sauteuse, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur les deux faces. Égouttez-les sur du papier absorbant puis disposez-les dans un plat à four en les saupoudrant au fur et à mesure de parmesan.
Nappez le plat de sauce tomate, parsemez d'herbes, salez, poivrez et enfournez pour 30 min. Servez chaud ou froid.
Part 4