Coupez les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Mettez-les dans une passoire en couches alternées avec du gros sel. Laissez dégorger 5 h.
Épongez-les et huilez-les. Faites-les griller 5 min environ de chaque côté sur un gril bien chaud.
Portez à ébullition le vinaigre et 30 cl d'eau, du sucre en poudre et des graines de moutarde. Ajoutez les aubergines.
A la reprise de l'ébullition, égouttez et épongez les aubergines. Laissez-les refroidir.
Remplissez un bocal en alternant les aubergines, les feuilles de menthe et les gousses d'ail non pelées puis recouvrez d'huile d'olive. Fermez hermétiquement. Laissez macérer un mois avant de les utiliser.
Part 4