Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Evidez-les partiellement et badigeonnez l’intérieurement d'huile d'olive. Mettez au four, pendant 30 min.
A part, faites fondre les oignons émincés sans les faire brunir dans l'huile d'olive, puis ajoutez l'ail haché pendant 1 min.
Ajoutez les poivrons rouges découpés en morceaux d'environ 4 cm et les herbes de Provence.
Laissez-les confire pendant environ 1 heure à feu moyen, en rajoutant éventuellement de l'huile d'olive.
Puis versez dessus le coulis de tomate, sel, poivre et piment d'Espelette (à doser à votre goût). Mélangez bien.
Versez ce mélange dans les aubergines et mettez au four dans un plat à gratin (pour qu'elles ne se renversent pas).
Laisser cuire 1 heure à th.6 (160°C). Laissez refroidir hors du four, puis dans le réfrigérateur.
Servez (à peine sortie du réfrigérateur) avec du jambon cru.
Part 4