Faites blanchir les feuilles de chou 5 minutes à l'eau bouillante, salée et débarrassez immédiatement dans l'eau froide.
Prélevez quelques languettes de peau de pamplemousse, coupez-les finement, plongez-les quelques minutes à l'eau bouillante et égouttez. Pressez de manière a récupérer le jus, réservez.
Émincez le saumon sans la peau en fines lamelles, salez, poivrez et rassemblez ces lamelles en 2 boules d'égale grosseur.
Égouttez et épongez les feuilles de chou, enlevez au couteau un peu d'épaisseur sur la grosse tige dure centrale. Superposez les feuilles de chou 2 par 2 et au centre, placez une boule de saumon, parsemez de zeste de pamplemousse.
Refermez les feuilles de chou, nouez d'une ficelle de cuisine.
Faites cuire ces petits baluchons 10 minutes à la vapeur.
Préparez la sauce : faites fondre le beurre, ajoutez le jus de pamplemousse, le safran en poudre, la crème fraîche, du sel, du poivre et laissez réduire pour que la crème épaississe, en fouettant légèrement.
Servez les aumônières très chaudes (enlevez les ficelles), accompagnées de la sauce.
Part 2