Faites chauffer le lait.
Fendez les gousses de vanille en deux, retirez-en les grains et coupez-les en fines lanières dans le sens de la longueur.
Mélangez la farine, 50g de sucre et la levure dans un saladier. Ajoutez les oeufs et mélangez. Délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud.
Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.
Coupez l'ananas et les pommes épluchées en dés.
Faites cuire avec 40 g de beurre. Ajoutez les fruits, les raisins, un peu de grains de vanille et 40g de sucre. Versez 10 cl d'eau et laissez mijoter pendant 20 minutes.Laissez refroidir à température ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 5/6).
Préparez les crêpes dans une crêpière.
Garnissez-les avec la compote et formez une sorte de bourse. Fermez avec une lamelle de vanille.
Enfournez 10 minutes.
Versez 120g de sucre dans une casserole avec 4 cuillerées à soupe d'eau. Dès que le sucre caramélise, retirez du feu et ajoutez la crème. Mélangez et incorporez 120g de beurre petit à petit.
Disposez les aumônières sur une assiette et faites un cordon de caramel.
Part 8