Chauffez 20gr de beurre et une cuillère à soupe d'huile dans une
sauteuse. Faites-y dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Salez
et poivrez. Retirez et remplacez par les oignons hachés. Faites revenir 2 à
3mn.
Remettez les morceaux de lapin. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, les
tomates épépinées coupées en dés, une brindille de romarin, le bouquet garni
et la moitié du basilic. Mouillez avec le vin blanc et 10cl d'eau ou de
bouillon. Couvrez. Laissez cuire pendant 45mn à feu très doux.
Épluchez le poireau. Prélevez les plus belles feuilles, ébouillantez et
rafraichissez-les.
Ciselez le reste du basilic. Passez les aiguilles d'une brindille de
romarin au mixeur afin de réduire en poudre. Ajoutez ces herbes au jus de
cuisson du lapin après avoir retiré le bouquet garni, le basilic et les
gousses d'ail. Hors du feu ajoutez 30gr de beurre en parcelles.
Désossez le lapin. Coupez-les en petits morceaux. mélangez-y quelques
cuillerées de jus de cuisson. Répartissez cette farce sur les galettes.
Refermez-les délicatement en formant une aumônière. Liez avec une feuille de
poireau.
Mettez dans un plat à feu avec le reste du jus de cuisson. Enfournez 5mn
Part 6