Préparez la pâte à crêpe, mélangez la farine, les oeufs et une pince de sel. Délayez petit à petit avec le lait jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Laissez-la reposer 1 heure. Faites cuire des crêpes fines et réservez-les au chaud entre 2 assiettes posées sur une casserole d'eau chaude. Nettoyez les moules, rincez-les plusieurs fois et faites-les ouvrir à feu vif dans un faitout. Décoquillez-les sauf quelques unes pour la décoration.
Nettoyez les poireaux, émincez-les finement puis mettez-les à fondre dans une casserole avec un peu de beurre. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes.
Mouillez avec 20 cl de jus des moules filtré et le cidre. Laissez réduire à feu vif. Mélangez 4 c. à soupe de liquide avec la crème, salez et poivrez. Remuez et gardez au chaud.
Coupez la lotte en morceaux et épongez-les. Faites-les cuire dans un peu de beurre à la poêle en les retournant souvent pendant environ 2 min et puis réservez.
Dans la même poêle, faites cuire les noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez. Versez les 2/3 de la sauce dans un bol.
Ajoutez les moules décoquillées et les morceaux de lotte. Répartissez la préparation dans 4 crêpes, fermez-les en aumôniers, puis liez-les avec un brin de ciboulette.
Répartissez les poireaux et les coquilles Saint-Jacques sur 4 assiettes de service préchauffées. Placez les aumôniers, ajoutez les moules réservées, nappez de sauce et servez.
Pour nouer des brins de ciboulette sans les casser, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez tiédir sur du papier absorbant.
Part 4